Analisis Sensori dan Kadar Serat Pangan Cookies Growol dengan Penambahan Inulin

Desty Ervira Puspaningtyas (Universitas Respati Yogyakarta)
Cornelia D.Y. Nekada (Program Studi Keperawatan, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta)
Puspita Mardika Sari (Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta)

Jurnal Dunia Gizi
Vol 5, No 1 (2022): Edisi Juni

Latar Belakang; Proses fermentasi mampu memperbaiki karakteristik fisik tepung growol dan mampu meningkatkan kadar serat pangan tepung growol. Studi sebelumnya telah menggunakan tepung growol dalam pembuatan cookies. Penambahan prebiotic pada cookies, yaitu inulin, diharapkan mampu memperbaiki indeks glikemik cookies melalui peningkatan kadar serat pangan cookies disertai daya terima yang baik. Tujuan; Studi ini bertujuan untuk menganalisis sensori cookies growol dengan penambahan inulin ditinjau dari uji organoleptik dan uji kesukaan. Selain itu, studi ini turut mengkaji kadar serat pangan dengan adanya penambahan inulin pada cookies growol. Metode; Penelitian observasi laboratorium dilakukan pada bulan Juni-Juli 2021 di Universitas Respati Yogyakarta dan Laboratorium Chem-Mix Pratama Yogyakarta. Terdapat dua variasi cookies growol, yaitu cookies A (penambahan inulin 5 gram) dan cookies B (penambahan inulin 10 gram). Analisis sensori dilakukan melalui uji organoleptik dan uji kesukaan terhadap aroma, rasa, warna dan kerenyahan cookies. Kadar serat pangan dianalisis menggunakan metode enzimatis AOAC. Hasil; Uji Mann Whitney menunjukkan tidak terdapat perbedaan organoleptik dan kesukaan antara cookies A dengan cookies B (p0,05). Serat pangan cookies B lebih tinggi dibandingkan serat pangan cookies A. Secara berurutan serat pangan total, serat pangan larut dan serat pangan tidak larut per 100 gram cookies B adalah 9,71 gram; 0,36 gram; 9,35 gram. Simpulan; Cookies B lebih potensial dikembangkan sebagai cookies sumber serat. Penambahan inulin sebesar 5 gram dan 10 gram tidak mempengaruhi daya terima cookies.