PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UBI UNGU JEPANG (Ipomea batatas L var. Ayamurasaki) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KEFIR UBI UNGU [IN PRESS SEPTEMBER 2015]

Rizky, Anindita Mufti ( Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya)
Zubaidah, Elok

Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol 3, No 4 (2015)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi ungu Jepang terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik kefir ubi ungu. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan konsentrasi tepung ubi ungu Jepang berpengaruh nyata. Untuk parameter organoleptik aroma, rasa, warna, dan kekentalan tidak berbeda nyata (α=0.05). Kefir ubi ungu dengan konsentrasi penambahan tepung ubi ungu Jepang 4% (U5) merupakan perlakuan terbaik menurut paramater fisik, kimia, dan mikrobiologi dengan nilai total BAL 8.37 x 108 cfu/ml, total asam 1.33%, pH 3.87, aktivitas antioksidan 64.62%, total gula 3.42%.   Kata Kunci : Kefir, Konsentrasi Penambahan, Probiotik, Ubi Ungu Jepang