PEMBUATAN SOSIS AYAM MENGGUNAKAN GEL PORANG (Amorphophallus mueleri Blume) SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS [IN PRESS SEPTEMBER 2015]

Prastini, Army Ika ( Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya)
Widjanarko, Simon Bambang

Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol 3, No 4 (2015)

Kualitas sosis ditentukan oleh bahan pengikatnya untuk mempertahankan tekstur yang tetap kompak. Tepung porang merupakan bahan alami yang dapat digunakan sebagai bahan pengikat pada sosis. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui proporsi terbaik antara daging ayam dengan gel porang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor, terdiri dari 6 level yaitu proporsi daging ayam : gel porang (95:5; 90:10; 85:15; 80:20; 75:25; 70:30) serta diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi daging ayam : gel porang berpengaruh nyata terhadap parameter pada taraf α=0.05. Perlakuan terbaik diperoleh proposi 85 : 15 dengan kadar air 75,27 %, kadar lemak 3.33 %, kadar protein 17.35 %, kadar pati 0.86 %, kadar oksalat 0.59 %, rendemen 98.16 %, nilai kekenyalan 7.83 N serta nilai WHC 60.40 %.   Kata kunci: Kualitas Sosis, Sosis Ayam, Tepung Porang