Karakteristik Bubur Instan Berbasis Ubi Jalar Kuning sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) untuk Pencegahan Stunting

Naura Delfi Meisara (Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran)
Tita Rialita (Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran)
Ainia Herminiati (Pusat Riset Teknologi Tepat Guna - Badan Riset dan Inovasi Nasional, Subang)

Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan dan Aplikasinya
Vol 5, No 1 (2021)

This study aims to determine the proper pregelatinization time for producing an instant porridge of yellow sweet potato flour, which complied with SNI 01-7111.1-2005. The research method was a Randomized Block Design of three treatments pregelatinization time of 6, 8, 10 minutes with four replications. The selection treatment is determined by the best effectiveness index, which is the treatment of 10 minutes pregelatinization time resulted water adsorption capacity 2.47 g/mL, bulk density 0.49 mL, rehydration time 26.5 second, brew test 31.75 mL/g, 8.67% protein, 417.03 kcal total energy, 5.58 ɥg/g β-carotene (46.50 RAE/100 g), 2.64 % ash, 2.08 % moisture, 7.18% fat, 79.44 % carbohydrate, and 3.54 Log CFU/g TPC, has a sweet taste, high viscosity, soft texture, less bright color and a bit stronger aroma. This study concluded that yellow sweet potato-based instant porridge as complementary food can be one of nutrition-specific intervention aimed for stunting prevention. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu pragelatinisasi yang tepat untuk menghasilkan bubur instan berbahan baku tepung ubi jalar kuning yang sesuai SNI 01-7111.1-2005. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan tiga perlakuan waktu pragelatinisasi selama 6, 8, dan 10 menit, dengan masing-masing empat pengulangan. Pemilihan perlakuan ditentukan dari index efektivitas terbaik, yang dalam studi ini adalah bubur instan dengan waktu pragelatinisasi 10 menit dengan daya rehidrasi 2,47 g/mL, densitas kamba 0,49 mL, waktu rehidrasi 26,5 detik, dan uji seduh 31,75 mL/g, kadar protein 8,67 %, total energi 417,03 kkal, kadar β-karoten 5,58 ɥg/g (46,50 RAE/100 g), kadar abu 2,64 %, kadar air 2,08 %, kadar lemak 7,18 %, kadar karbohidrat 79,44 %, ALT 3,54 Log CFU/g, rasa manis, kekentalan tinggi, tekstur halus, warna agak tidak cerah, dan aroma yang agak kuat. Bubur instan berbasis ubi jalar kuning sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) dapat menjadi salah satu bentuk intervensi gizi spesifik yang dapat dilakukan untuk pencegahan stunting.