<![CDATA[ABSTRACT This study aimed to determine the effect of hanjeli flour sourdough substitution on the characteristics of the bread produced, especially its volume and organoleptic characteristics. The study used a completely randomized design with two variables, namely the substitution of hanjeli flour with and without fermentation in four replications. The results show that hanjeli flour sourdough contained an exopolysaccharide of 70.70 mg/g which was produced at a 24-hour fermentation time with a dough pH reaching 3.66. Bread substituted with 50% hanjeli flour sourdough showed an increase of specific volume to 1.88 cm3 /g and improved organoleptic quality. Thus, the use of hanjeli flour sourdough can improve the quality of the bread. Keywords: Bread, Exopolysaccharides, Hanjeli flour, Sourdough ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi sourdough tepung hanjeli terhadap karakteristik roti yang dihasilkan, khususnya volume roti dan karakteristik organoleptiknya. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL dengan dua variabel yaitu substitusi tepung hanjeli tanpa fermentasi dan substitusi sourdough tepung hanjeli dengan empat kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sourdough tepung hanjeli mengandung eksopolisakarida sebesar 70,70 mg/g yang dihasilkan pada waktu fermentasi 24 jam dengan pH adonan mencapai 3,66. Roti yang disubstitusi dengan sourdough tepung hanjeli sebanyak 50% mampu meningkatkan volume spesifik roti menjadi 1,88 cm3 /g dan juga mampu meningkatkan kualitas organoleptik roti yang dihasilkan. Dengan demikian, penggunaan sourdough tepung hanjeli diketahui mampu meningkatkan kualitas roti yang dihasilkan. Kata kunci: Eksopolisakarida, Roti, Sourdough, Tepung hanjel]]>
Copyrights © 2022
