Perbedaan uji organoleptik kualitas kerupuk kulit daging kakao ( theobroma cacao l ) dengan kerupuk campuran tapioka dan terigu: Differences in organoleptic test quality of cacao meat skin crackers (theobroma cacao l) with tapioca and wheat mixed crackers

Oktayasa, I Wayan

Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis
Vol. 1 No. 12 (2022): Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis

Kulit buah kakao belum dimanfaatkan secara optimal oleh petani bahkan sebagian besar dibuang disekitar pohon kakao. Limbah kulit buah kakao dapat digunakan secara optimal dengan mengolahnya menjadi sebuah produk yang memiliki nilai jual yaitu dengan mengelolanya menjadi sebuah kerupuk kulit daging kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas kerupuk kulit daging kakao dengan kerupuk campuran tapioka dan terigu menggunakan uji organoleptik (uji kesukaan=hedonic) dari segi warna, tekstur aroma dan rasa, serta untuk mengetahui kualitas kerupuk kulit daging kakao terbaik dan menciptakan inovasi dalam pembuatan kerupuk. Tempat penelitian di Gianyar, waktu penelitian bulan Maret-Juli 2021. Jenis penelitian ini menggunakan experiment dengan 4 perlakuan dengan 20 ulangan yaitu P0 (kerupuk 0% kulit daging kakao,50% tepung tapioka, 50% tepung terigu), P1 (kerupuk dengan substitusi 25% kulit daging kakao, dengan 37,5% tepung tapioka, 37,5% tepung terigu), P2 (kerupuk dengan substitusi 50% kulit daging kakao, dengan 25% tepung tapioka, 25% tepung terigu), dan P3 (kerupuk dengan substitusi 75% kulit daging kakao, dengan 12,5% tepung tapioka, 12,5% tepung terigu) dengan menggunakan 20 orang panelis. Analisi data dari uji organoleptik yaitu warana, tekstur, aroma, dan rasa digunakan Uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian ada perbedaan yang nyata (p<0,05) rasa dan warna antara P0, P1, P2, dan P3, dan tidak ada perbedaan yang nyata (p>0,05) aroma dan tekstur antara P0, P1, P2, dan P3. Berdasarkan uji warna, tekstu, aroma, dan rasa maka dari 4 macam perlakuan yaitu terbaik adalah P0 dengan warna kuning muda, tekstur sangat renyah, aroma kurang kuat, rasa enak. Cocoa pods have not been used optimally by farmers, even most of them are disposed of around cocoa trees. Cocoa pod peel waste can be used optimally by processing it into a product that has a selling value, namely by managing it into a cocoa skin cracker. This study aims to determine the difference in the quality of the cocoa skin crackers with a mixture of tapioca and flour crackers using an organoleptic test (preferred test = hedonic)in terms of color, texture, aroma and taste, as well as to determine the best quality of cocoa skin crackers and create innovations in making crackers. . The research location is in Gianyar, the research time is March-July 2021. This type of research uses an experiment with 4 treatments with 20 replications, namely P0 (0% crackers with cocoa skin, 50% tapioca flour, 50% wheat flour), P1 (crackers with substitution 25% cocoa skin, with 37.5% tapioca flour, 37.5% wheat flour), P2 (crackers with a substitution of 50% cocoa skin, with 25% tapioca flour, 25% wheat flour), and P3 (crackers with substitution of 75% cocoa skin, with 12.5% tapioca flour, 12.5% wheat flour) using 20 panelists. Analysis of data from organoleptic tests, namely color, texture, aroma, and taste used the Kruskal Wallis Test. The results showed that there was a significant difference (p<0.05) in taste and color between P0, P1, P2, and P3, and there was no significant difference (p>0.05) in aroma and texture between P0, P1, P2, and P3. Based on the color, texture, aroma, and taste tests, out of the 4 types of treatment, the best was P0 with light yellow color, very crunchy texture, less strong aroma, good taste.