Karakteristik Kimia Kecap Keong Mas (Pomacea canaliculata)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022

Keong Mas merupakan golongan mollusca yang selama ini dikenal sebagai hama yang cukup mengganggu bagi pertumbuhan tanaman padi. Ditinjau dari kandungan protein dengan nilai asam glutamate keong mas yang tinggi dapat dipertimbangkan sebagai produk penambah cita rasa makanan, salah satunya kecap. Proses pembuatan kecap secara tradisional membutuhkan waktu yang cukup lama. Kelemahan tersebut dapat diatasi dengan menggunakan teknik hidrolisis protein dengan bantuan enzim protease kasar yaitu enzim bromelin sebagai endopeptidase dan enzim biduri sebagai eksopeptidase. Kombinasi endopeptidase dan eksopeptidase diketahui memiliki sinergisme yang baik untuk menghasilkan peptida rantai pendek dan asam amino yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis (enzim bromelin, enzim biduri, kombinasi keduanya) dan konsentrasi enzim protease kasar  (8%, 10%, 12%) terhadap sifat kimia kecap keong mas. Hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik yaitu kecap perlakuan kombinasi enzim bromelin dan biduri pada konsentrasi 12%, dengan karakteristik kimia derajat hidrolisis 51,10%, kadar air 64,87%, kadar protein terlarut 10,26 mg/ml, Gula reduksi 7,63 % dan pH 5,37. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3647