Karakteristik Fisikokimia dari Virgin Coconut Oil (VCO) yang Diproduksi dengan Metode Penggaraman dan Fermentasi Menggunakan Ragi Roti

Asyatir Radhiah (Progam Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala)
Martunis Martunis (Progam Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala)
Cut Erika (Progam Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala)

Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian
Vol 7, No 2 (2022): Mei 2022

Abstrak. Minyak kelapa murni (virgin coconut oil, VCO) merupakan produk olahan yang terbuat dari daging kelapa dengan karakteristik minyak yang jernih, tidak mempunyai rasa dan memiliki aroma khas kelapa yang diproses secara higienis dengan atau tanpa pemanasan secara langsung. Pada umumnya pengolahan buah kelapa menjadi VCO dilakukan menggunakan metode pemanasan dengan suhu 95oC, namun metode ini dianggap kurang efektif karena bisa menyebabkan VCO cepat berbau tengik dan warna minyak berubah menjadi warna coklat Metode penelitian yang dilakukan yaitu dengan tanpa penambahan, penambahan garam 2% dan starter ragi 20% kedalam 200 mL krim santan dengan waktu inkubasi selama 12 jam dan 24 jam. Uji analisis VCO pada penelitian ini meliputi perhitungan rendemen, , kadar air, asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Dari hasil penelitian ini didapatkan rendemen terbesar sebanyak 17% VCO dengan penambahan ragi dengan waktu inkubasi selama 24 jam. VCO tanpa penambahan garam dan ragi mempunyai kadar air yang paling rendah yaitu sebesar 0,12-0,13% dan VCO dengan penambahan garam dan waktu inkubasi selama 12 jam mempunyai kualitas yang lebih baik daripada VCO dengan perlakuan lainnya dengan kadar asam lemak bebas 0,33% dan nilai bilangan peroksida 4,57 mg ek/kg.Physicochemical Characteristics of Virgin Coconut Oil (VCO) Produced by Salting Method and Fermentation using bread YeastAbstract.. VCO or virgin coconut oil is a processed product made from coconut meat with the characteristics of clear oil, no taste and distinctive coconut aroma which is processed hygienically with or without direct heating. In general, coconut processing into VCO is done using the heating method with a temperature of 95oC, but this method is considered less effective because it can cause the VCO to quickly smell rancid and the color of the oil to turn brown. The research method was carried out without addition, adding 2% salt and 20% yeast starter into 200 mL of coconut cream with incubation time of 12 hours and 24 hours. The VCO analysis test in this study included the calculation of yield, water content, free fatty acids and peroxide number. From the results of this study, the largest yield was 17% VCO with the addition of yeast with an incubation time of 24 hours. VCO without the addition of salt and yeast has the lowest water content of 0,12-0,13% and VCO with the addition of salt and an incubation time of 12 hours has a better quality than VCO with other treatments with a free fatty acid content of 0,33% and the peroxide value is 4.57 mg ek/kg.