Analisis Jenis Starter (Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti) Beserta Kombinasi Konsentrasinya Terhadap Kualitas cuka Air Kelapa (Cocos nucifera L.)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 17, No 1 : JUNI 2023

Fermentasi vinegar dilakukan dengan bantuan mikrobia yaitu yeast pada fermentasi alkohol dalam kondisi anaerob (Saccharomyces cerevisae), dan bakteri pada fermentasi asam asetat dalam kondisi aerob (Acetobacter. aceti). Mutu Vinegar dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain bahan baku, kondisi fermentasi, dan jenis serta konsentrasi starter yang digunakan. Pengamatan pada penelitian ini meliputi uji konsentrasi glukosa air kelapa, jumlah mikrobia setiap starter, uji pH selama fermentasi alkohol, kadar alkohol, uji pH selama fermentasi asam, total asam, kadar asam asetat, kadar alkohol sisa, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Vinegar air kelapa yang diproduksi dengan penggunaan S.cerevisiae 15% dan A. aceti 10% (SC15AA10) dapat dihasilkan kadar asam asetat relatif tertinggi 4,59 % (v/v), kadar alkohol pascafermentasi vinegar 0,03 - 1,5 % dan total padatan terlarut 100 - 200 ppm (0,01 - 0,02%). Nilai tersebut memiliki persyaratan mutu yang ditetapkan oleh SNI-01-3711-1995 tentang standar mutu vinegar. Uji organoleptik secara keseluruhan (overall) vinegar air kelapa menunjukkan bahwa sampel komersial, K+, S.cerevisiae 10% dan A. aceti 5% (SC10AA5) serta S.cerevisiae 15% dan A. aceti 5% (SC15AA5) paling banyak disukai oleh panelis.