INOVASI PENINGKATAN KANDUNGAN GIZI JAJANAN TRADISIONAL KLEPON DENGAN MODIFIKASI BAHAN DAN WARNA

Muhammad Fitri Aji Nugroho (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya)
Erni Sofia Murtini

Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol. 5 No. 1 (2017)

Klepon merupakan jajanan tradisional Indonesia yang umumnya terbuat dari tepung ketan putih yang dibentuk seperti bola-bola kecil dengan isi gula merah dan ditaburi parutan kelapa. Kekurangan produk klepon adalah kandungan gizi yang hanya didominasi oleh karbohidrat, warna dan rasa yang tidak variatif. Salah satu upaya untuk meningkatkan image klepon adalah memperbaiki kandungan gizinya dengan menaikkan kadar protein dan serat kasar dengan penambahan tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar ungu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi penambahan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau yang tepat pada klepon modifikasi, dan mengetahui perubahan sifat fisik dan nilai gizi pada klepon modifikasi. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, enam level perlakuan dan empat kali ulangan. Faktor tersebut adalah proporsi formulasi tepung ketan putih, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu yaitu (10:3:7), (10:4:6), (10:5:5), (10:6:4), (10:7:3), dan kontrol. Perbedaan perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, dan nilai tekstur. Perlakuan terbaik klepon diperoleh pada proporsi tepung ketan putih, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar ungu 10:7:3. Kata kunci: Klepon, Tepung Kacang Hijau, Tepung Ubi Jalar Ungu