PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN METODE PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA LABU KUNING (Cucurbita moschata)

Nanda Puspita Sari (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya)
Widya Dwi Rukmi Putri

Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol. 6 No. 1 (2018)

Ukuran labu kuning (Cucurbita moschata) yang besar menjadi kendala dalam pemanfaatan skala rumah tangga karena tidak bisa diolah sekaligus. Proses pemasakan yang tidak tepat dapat mengubah karakteristik labu kuning tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik fisik dan kimia labu kuning potong pada metode pemasakan yang berbeda setelah dilakukan penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu lama penyimpanan yang terdiri 3 level (0 hari, 10 hari, 20 hari). dan metode pemasakan yang terdiri 2 level (pengukusan dan perebusan). Hasil penelitian akan dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan uji BNT dan DMRT 5%. Perlakuan terbaik secara kimia dan fisik dengan metode Zeleny pada perlakuan penyimpanan labu kuning 0 hari dan metode pemasakan pengukusan dengan kadar air (87.51%), total gula (5.83%), kadar abu (0.63%), serat kasar (7.18%), total karotenoid (30.0 μg/g), total fenol (24.27 mg/g GAE), tekstur (10.69 N), kecerahan (59.54), kemerahan (5.07), dan kekuningan (27.74). Kata kunci: Labu kuning, Lama Penyimpanan, Metode Pemasakan