SIFAT ORGANOLEPTIK DAN INDEKS GLIKEMIK PRODUK SORGUM BAR YANG DIFORMULASI MENGGUNAKAN BERBAGAI JENIS PENYALUT NIRA

Nur Avidha Surayya (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya)
Maulidia Hilaili (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya)
Elvia Rahmawati (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya)
Elinna Primadiani (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya)
Jamaluddin Asy Syauqi (Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya)
Anggara Nur Rushydi (Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya)
Siti Narsito Wulan (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya)

Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol. 8 No. 2: April 2020

Diabetes Mellitus (DM) merupakan penyakit dimana tubuh mengalami gangguan metabolisme glukosa dan penggunaan insulin secara efektif. Sorgum merupakan serealia dengan kandungan gizi tinggi serta kaya pati resisten dan senyawa polifenol seperti proanthocyanidin (tannin terkondensasi). Sorgum dapat dijadikan bahan utama pembuatan makanan selingan (snack) penderita DM tipe 2 dengan berbentuk batangan/ bar yang dilapisi penyalut glucose syrup, karamel nira sorgum atau karamel nira tebu. Tujuan dari penelitian ini adalah menemukan formulasi sorgum bar yang memiliki Indeks Glikemik (IG) rendah dengan berbagai penyalut. Pada pengujian organoleptik metode Hedonic test dengan 80 panelis, formulasi 20% penyalut lebih disukai. Sorgum bar diuji kemampuannya meningkatkan respon glukosa darah pada 12 responden orang sehat pada waktu ke-0, 30, 60, 90, dan 120 menit untuk mengetahui nilai IG. Indeks Glisemik sorgum-bar berpenyalut karamel nira sorgum 45.04 (terendah), karamel nira tebu 53.72, dan glucose syrup 81.41.