KARAKTERISTIK NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH DENGAN VARIASI RASIO SERA MOCAF DAN TAPIOKA

Ni Ketut Leseni (Universitas Jember)
Nugraha Yuwana (Universitas Jember)

Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol. 10 No. 2: April 2022

Nugget merupakan produk olahan berbahan daging hewani yang dapat diubah menjadi olahan berbasis nabati dengan bahan utama jamur tiram (kandungan protein 10.50–30.40%). Kekurangan dari jamur tiram ketika digunakan sebagai bahan baku utama berupa kelebihan kadar air (86.00–87.50%) yang dapat diatasi menggunakan campuran sera mocaf (bahan tidak lolos ayakan 100 mesh dari produksi MOCAF) dan tapioka. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor berupa formulasi sera mocaf : tapioka, digunakan dalam penelitian ini untuk variasi sampel sebanyak 5 jenis dengan 3x pengulangan. Variasi sera mocaf banding tapioka diketahui memberikan pengaruh yang signifikan (ANOVA 95%) terhadap nilai tekstur (6.27-864 g/mm), kadar air (52.70-54.47%), kadar protein (3.66-5.96%), dan kadar serat kasar (1.14-6.02%). Peninjauan dari segi penerimaan konsumen/organoleptik berada pada rentang skala netral sampai suka. Nugget jamur dengan variasi penambahan 75% sera mocaf dan 25% tapioka menjadi sampel dengan formulasi terbaik yang paling disukai secara keseluruhan oleh konsumen.