KAJIAN SUBTITUSI TEPUNG KECAMBAH KACANG TUNGGAK DAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM PADA PEMBUATAN TIWUL INSTAN

Diky Efendi (Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur)
Ulya Sarofa (Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur)
Dedin Finatsiyatull Rosida (Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur)

Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol. 11 No. 3: July 2023

Tiwul semakin sulit ditemui karena proses pembuatan dan pemasakannya yang cukup memakan waktu, kandungan gizi pada tiwul dinilai masih rendah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung kecambah kacang tunggak dan penambahan xanthan gum pada pembuatan tiwul instan yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL dengan dua faktor. Faktor I adalah subtitusi tepung kecambah kacang tunggak (15%,20%,25%), sedangkan faktor II adalah penambahan xanthan gum (1%, 1.5%, 2%). Perlakuan terbaik diperoleh pada subtitusi tepung kecambah kacang tunggak sebesar 20% dan penambahan xanthan gum sebesar 1.5% yang menghasilkan tiwul instan dengan karakteristik: kadar air 9,00%, kadar abu 1,84%, kadar protein 6,75%, kadar pati 73,45%, kadar amilosa 25,54%, volume kembang 126,06%, daya rehidrasi 115,22%, serat pangan 10,19%, daya cerna protein 22,43%. Sifat fisikokimia tiwul instan dapat dipengaruhi oleh formulasi subtitusi tepung kecambah kacang tunggak dan penambahan xanthan gum.