Pengaruh Suhu Pengeringan dan Konsentrasi Penambahan Bubuk Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Klepon: Effect of Drying Temperature and Added Concentration of Pandan Wangi Powder (Pandanus amaryllifolius) on the Physical and Organoleptic Characteristics of Klepon

Jonathan Arimawan (Politeknik Negeri Jember)
Agus Santoso (Politeknik Negeri Jember)

Journal of Food Engineering
Vol. 2 No. 4 (2023): October

Klepon merupakan jajanan tradisional Indonesia yang terbuat dari berbagai bahan seperti tepung ketan, tepung beras, pandan wangi, gula merah, gula pasir, air, garam, dan kelapa parut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pengeringan pandan dan konsentrasi penambahan bubuk pandan terhadap karakteristik fisik (warna (L*, a*, b*) serta tekstur (springiness)) dan organoleptik (hedonik mutu dan hedonik) klepon. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial. Terdapat dua faktor, faktor I adalah suhu pengeringan pandan yang terdiri dari suhu 40℃ (P1), 50℃ (P2), dan 60℃ (P3), faktor II adalah konsentrasi bubuk pandan sebesar 6% (K1), 8% (K2), dan 10% (K3). Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dan jika terjadi perbedaan nyata / sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi suhu pengeringan pandan dan konsentrasi penambahan bubuk pandan memberikan pengaruh nyata terhadap warna L*, warna a*, tekstur, hedonik mutu warna, dan hedonik mutu tekstur klepon. Sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap warna b*, hedonik mutu rasa, dan hedonik mutu aroma.