<![CDATA[Produk olahan ikan cakalang salah satunya yaitu cakalang loin masak beku. Proses pengolahan cakalang loin masak beku diantaranya pemasakan, pembentukan loin dan pembekuan. Penelitian memiliki tujuan untuk mengetahui penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) pada pengolahan cakalang loin masak beku dengan mengamati penerapan rantai dingin dan mutu. Penerapan GMP dan SSOP diamati dengan turut serta dalam proses pengolahan, pengukuran suhu, mutu bahan baku dan produk akhir. Pengolahan dimulai dari penerimaan bahan baku hingga proses penyimpanan produk beku dengan telah menerapkan GMP dan SSOP. Proses pengolahan telah menerapkan rantai dingin dengan rata-rata suhu bahan baku -15,3°C; suhu produk -17,3°C; suhu air 16,2°C dan suhu ruang 24,2°C. Penerapan rantai dingin selaras dengan mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir memiliki nilai 8. Kadar histamin bahan baku berkisar 3,23 ppm dan produk akhir 6,32 ppm. Mutu mikrobiologi produk akhir telah memenuhi standar yang ditetapkan yaitu ALT 5,5×101 koloni/gram, E. coli <3 APM/gram, Vibrio cholerae dan Salmonella negatif. Pada penilaian SKP ditemukan 1 ketidaksesuaian mayor dan berhak atas peringkat A atau Baik sekali. UPI telah menjalankan semua proses pengolahan dengan baik dan memenuhi persyaratan sebagai unit pengolahan ikan.]]>
Copyrights © 2023
