Karakteristik Sensoris Cokelat Pasta Hasil Conching Dengan Metode Couverture

Widia Oktavia (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa)
Andi Abriana (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa)
Andi Tenri Fitriyah (Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa, Makassar)

Pallangga: Journal of Agriculture Science and Research
Vol. 1 No. 1 (2023): PALLANGGA: Journal of Agriculture Science and Research, Januari 2023

Chocolate is one of the processed cocoa products that is much loved by the public from children to adults.  Conching is one of the most important processes in chocolate blending the dough, providing good flavor and texture.  The couverture method has many advantages, namely it is shinier, has a slight sugar content and melts more easily.  This study aims to: (1) The influence of conching time on sensory characteristics (color, aroma, taste, and texture) of chocolate paste with the couverture method and (2) The best conching time in the chocolate paste processing of process with the couverture method. The test method organoleptic used 25 panelists. The research treatment consisted of conching duration for 3, 4, and 5 hours. Data analysis using Complete Randomized Design (RAL) with three replays. The observational data were analyzed using diversity analysis (ANOVA) and the smallest real difference follow-up test. The length of conching affects the sensory characteristics of chocolate paste. The best results of chocolate paste with a long treatment of conching for five hours in terms of color 4.12 (likes), aroma 3.80 (likes), taste 3.75 (likes) and texture 3.85 (likes). Cokelat merupakan salah satu produk olahan hasil kakao yang banyak digemari oleh masyarakat, mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Conching merupakan salah satu proses yang paling penting dalam pengolahan cokelat dalam menyatukan adonan, memberikan citarasa dan tekstur yang baik. Metode couverture memiliki banyak keunggulan, yaitu lebih mengkilap, memiliki kadar gula sedikit dan lebih mudah meleleh. Penelitian ini bertujuan: (1) Pengaruh lama conching terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, citarasa, dan tekstur) cokelat pasta dengan metode couverture dan (2) Waktu conching terbaik pada proses pengolahan cokelat pasta dengan metode couverture. Metode pengujian secara organoleptik menggunakan 25 panelis. Perlakuan penelitian terdiri dari lama conching selama 3, 4, dan 5 jam. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) dan uji lanjutan Beda Nyata Terkecil. Lama conching berpengaruh terhadap karakteristik sensoris cokelat pasta. Hasil terbaik cokelat pasta dengan perlakuan lama conching selama lima jam ditinjau dari warna 4,12 (suka), aroma 3,80 (suka), cita rasa 3,75 (suka) dan tekstur 3,85 (suka).