<![CDATA[Limbah ekstraksi minyak buah merah berupa ampas padat dapat diolah menjadi aneka produk pangan karena masih memiliki kandungan zat gizi, seperti fruit leather. Penelitian bertujuan untuk mengevaluasi penambahan pengemulsi yaitu Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan agar-agarterhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik fruit leather buah merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua ulangan. Fruit leather dibuat dengan perlakuan F1 (CMC 0,25%), F2 (Agar-agar 0,25%), F3 (CMC 0,15% dan agar-agar 0,15), dan F4 (CMC 0,25% dan agar-agar 0,25). Pengamatan terhadap empat formula fruit leather yang dihasilkan dilakukan terhadap sifat fisikokimiayaitu warna, total padatan terlarut (TPT) dan kadar air, uji sensori dengan uji penjenjangan dan uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan elastisitas), kandungan proksimat dan komponen bioaktif (Total karotenoid dan tokoferol). Warna fruit leather buah merah yang diperoleh dari penelitian ini adalah warna merah sampai merah gelap, TPTberkisar 42,4-48,0 oBrix, serta kadar air berkisar 10,26-12,87%, yang telah memenuhi standar Nasional untuk produk semi basah. Penggunaan pengemulsi CMC dan agar-agar secara umum tidak menghilangkan aroma dan rasa khas buah merah dan juga tingkat elastisitasnya masih cukup baik sehingga produk fruit leatherbuah merah dapat digulung dengan baik. Selain itu, secara keseluruhan panelis dapat menerima warna, aroma, rasa, dan kekenyalan pada semua formulasi fruit leather buah merah. Formula fruit leatherbuah merah terbaik adalah F3 (CMC 0,15% dan agar-agar 0,15), dengan komposisi ampas buah merah 60,2%, CMC 0,15%, agar-agar 0,15%, asam sitrat 0,2%, gula 10%, dan air 29,3%; kandungan proksimat yaitu kadar abu 1,29% (bk), lemak 28,38% (bk), protein 0,29% (bk), karbohidrat 55,63% (bk)dan TPT 48,0 oBrix; serta komponen bioaktif yakni total karotenoid 1.365ppm dan total tokoferol 553ppm.]]>
Copyrights © 2024
