Karakteristik Fisik Saus Tomat Analog Berbahan Dasar Pepaya (Carica papaya L.) dengan Penambahan Asam Sitrat

Tambunan, Lia Oktavia
Hintono, Antonius
Bintoro, Valentinus Priyo

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 7, No 2 (2023)

Saus tomat analog merupakan sebutan lain dari saus tomat yang dibuat dari buah dengan sifat dan karakteristik sama atau melebihi tomat. Proses dari pembuatan saus tomat analog ditambahkan pewarna, perisa tomat, dan asam sitrat untuk mencapai citarasa serupa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat pada saus tomat analog berbahan dasar pepaya terhadap karakteristik fisik. Penelitian ini dirancang dengan 5 perlakuan yaitu penambahan asam sitrat 0,25%, 0,30%, 0,35%, 0,40%, 0,45% (b/b) dari berat papaya dengan 4 kali ulangan. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa penambahan asam sitrat pada saus tomat analog berbahan dasar pepaya memiliki pengaruh nyata (p < 0,05) terhadap viskositas, warna L* a* b*, organoleptik warna, tekstur dan rasa, serta tidak memiliki pengaruh nyata (p > 0,05) terhadap aw dan organoleptik aroma.Viskositas mengalami peningkatan sedangkan warna L* a* b* dan organoleptik warna, tekstur, dan rasa mengalami nilai yang fluktuatif seiring dengan penambahan asam sitrat. Berdasarkan analisis fisik perlakuan terbaik adalah penambahan asam sitrat 0,45% (b/b) dari berat papaya.  Analog tomato sauce is another name for tomato sauce made from fruit with properties and characteristics equal to or superior to tomatoes. The process of making analog tomato sauce is added coloring, flavor, and citric acid to achieve a similar taste. This study aims to determine the effect of adding citric acid to analog tomato sauce made from papaya on physical characteristics. This study was designed with 5 treatments, namely the addition of citric acid 0.25%, 0.30%, 0.35%, 0.40%, 0.45% (w/w) of papaya weight with 4 replications. The results of this study showed that the addition of citric acid to analog tomato sauce made from papaya had a significant effect (p < 0.05) on viscosity, color L* a* b*, organoleptic color, texture and taste, and had no significant effect (p<0.05). p > 0.05) on aw and organoleptic aroma.Viscosity increased while the color L* a* b* and organoleptic color, texture, and taste experienced fluctuating values along with the addition of citric acid. Based on physical analysis, the best treatment was the addition of 0.45% (w/w) citric acid from the weight of papaya