Pengaruh Penambahan Tepung Beras Merah terhadap Karakteristik Kue Telur Gabus

Sari, Yulina
Syafutri, Merynda Indriyani
Syaiful, Friska
Lidiasari, Eka
Parwiyanti, Parwiyanti
Defira, Citra

Jurnal Pusat Akses Kajian Pangan dan Gizi
Vol 3 No 1 (2024): Pusat Kajian Pangan dan Gizi

Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan tapioka dan tepung beras merah terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris kue telur gabus. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non Faktorial, dengan perlakuan yaitu perbandingan tapioka dan tepung beras merah (A). Setiap perlakuan diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi tepung beras merah secara nyata meningkatkan nilai kekerasan, kadar abu, dan kadar serat kasar, tetapi secara nyata menurunkan kecerahan (lightness) dan kadar air kue telur gabus. Kue telur gabus dengan perbandingan tapioka : tepung beras merah (80% : 20%) merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji hedonik (karakteristik sensoris), dengan nilai rata-rata kadar air 4,91%, kadar abu 1,37%, dan kadar serat kasar 4,87%.