Aplikasi Ekstrak Daun Kelor dan Daun Mangga sebagai Pengawet Alami pada Ikan Tongkol (Kajian dari Lama Perendaman dan Konsentrasi Ekstrak terhadap Total Bakteri, pH, dan Sensoris)

Putri, Ernawati Sukarno
Sya’di, Yunan Kholifatudin
Aminah, Siti

Prosiding Seminar Nasional Unimus
Vol 7 (2024): Transformasi Teknologi Menuju Indonesia Sehat dan Pencapaian Sustainable Development G

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) memiliki kadar air 70% - 80% sehingga menyebabkan masapenyimpanan yang relatif singkat. Perlu dilakukan upaya untuk menjaga kesegaran ikan tongkol,salah satunya dengan menggunakan pengawet alami. Daun kelor dan daun mangga memilikikandungan senyawa antibakteri. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui untuk mengetahuipengaruh lama perendaman dan konsentrasi ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) dan daun mangga(Mangifera indica L) sebagai pengawet alami ikan tongkol (Euthynnus affinis) terhadap total bakteri,pH dan sensoris. Metode penelitian ini termasuk eksperimental menggunakan rancangan acaklengkap (RAL) faktorial yaitu konsentrasi ekstrak daun kelor dan daun mangga (0%, 5%, 10%, 15%)dan lama perendaman (30 menit dan 60 menit) dan variabel terikat total mikroba, pH dan sensoriikan tongkol. Hasil Total bakteri ikan tongkol terendah didapat dari perlakuan konsentrasi 15%dengan lama perendaman 60 menit 4,5 x 10kol/gram. Konsentrasi 5% lama perendaman 60 menitdan 15% dengan lama perendaman 30 memberikan hasil beda nyata pada parameter uji pH denganhasil 6,02 dan 6,05. Sensori tertinggi pada perlakuan 10% lama perendaman 30 menit dapatmempertahankan mutu ikan tongkol dengan karakteristik mata, insang, lendir, daging, bau dantekstur yang lebih segar dari perlakuan lainnya. 3 Kata kunci : Ikan_Tongkol, Ekstrak_Daun_Kelor, Ekstrak_Daun_Mangga, Total_Mikroba, Sensori.