Sifat Kimia Dan Sensori Biskuit Dengan Formulasi Mocaf Dan Tepung Kacang Hijau

Mubarak, M Zainun Syauqil
Mulyadi, Mochtar Nova

Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Vol. 19 No. 2 (2024): September

Pada era global konsumsi makanan semakin tidak sehat salah satu dampaknya adalah kebiasaan mengonsumsi jajanan dan camilan yang tinggi lemak dan rendah serat, tanpa diimbangi dengan aktivitas fisik yang memadai. Pola makan yang sering kali kurang seimbang antara pangan hewani dan nabati mengakibatkan rendahnya asupan serat. Hal ini dapat menyebabkan munculnya berbagai penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus, penyakit jantung koroner, tingginya kadar kolesterol, dan hipertensi Oleh karena itu, diperlukan pengembangan produk makanan yang bergizi dan praktis seperti biskuit, salah satu biji-bijian yang mengandung kadar serat tinggi yakni kacang hijau, kacang hijau juga dapat memberikan aroma khas. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan faktor tunggal (penambahan tepung kacang hijau:tepung mocaf), yaitu (F0) 0:100, (F1) 55:45, (F2) 65:35, (F3) 75:25 dengan 3 kali ulangan.   Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar serat kasar dan sifat, organoleptik (rasa, aroma, ras dan tekstur). Data kadar air, kadar serat kasar dianalisis one way anova dan respons organoleptik biskuit dianalisis rm anova. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang signifikan. Formulasi F3 Konsentrasi F3 yakni tepung kacang hijau:tepung mocaf (75:25). Formulasi ini memiliki rasa 3,30 (agak suka), aroma 3,67 (agak suka), tekstur 3,90 (agak suka), warna 1,83 (sangat tidak suka). Penambahan tepung kacang hijau juga mempengaruhi kadar air dan kadar serat kasar biskuit pada formulasi F3 kadar air 4,85% dan kadar serat kasar 5,67%.