Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Kasar Dari Kulit Nenas (Ananas Sativus) Terhadap Jumlah Minyak, Bilangan Asam Dan Bilangan Peroksida pada Pembuatan Minyak Kelapa

I.A. Rivai Bakti (Jurusan Kimia, Universitas Sriwijaya)
Rifnida Susanti (Jurusan Kimia, Universitas Sriwijaya)

Jurnal Penelitian Sains
No 9 (2001)

Enzim Bromelin yang diisolasi dari kulit nenas, dengan menggunakan metoda Anson mempunyai Aktivitas  Proteolitiknya yaitu 15,96 μmol/menit, dan mampu meningkatkan jumlah minyak kelapa dari kelapa parut dua kali dari tanpa penambahan enzim bromelin. Tetapi enzim bromelin dapat juga mempengaruhi peningkatan bilangan asam dan bilangan peroksidanya meskipun dalam peningkatan yang kecil. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa bilangan asam dan bilangan peroksida minyak kelapa masih dibawah Standar Industri Indonesia (SII).Hal ini diketahui dengan memvariasikan lama pemeraman dan konsentrasi enzim bromelin, yaitu 18 jam, 21 jam dan 24 jam dengan konsentrasi larutan enzim bromelin yang ditambahkan ke kelapa parut sebesar 0,3%, 0,6%, 0,9% dan 1,2% terhadap kelapa parut.