Karakteristik Profil Gelatinisasi Pasta Berbagai Varietas Tepung Sorgum Lokal di Indonesia: Characteristics of the Gelatinization Profile of Pasta from Various Local Sorghum Flour Types in Indonesia

Rosidah, Mey
Indrianti, Novita
Budiati, Titik

Journal of Food Engineering
Vol. 4 No. 2 (2025): April

Alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu yaitu dengan memanfaatkan biji sorgum untuk dikembangkan menjadi pengganti tepung terigu. Berbagai varietas sorgum yang ada seperti bioguma, super, eistimewa, dan ketan memiliki karakteristik yang berbeda – beda. Salah satunya dapat dilihat berdasarkan sifat profil gelatinisasi pasta. Sehingga, tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh berbagai varietas terhadap profil gelatinisasi pasta tepung sorgum. Beberapa parameter hasil profil gelatinisasi pasta yang dianalisa dengan RVA (Rapid Visco Analyzer) didapatkan peak viscosity, setback viscosity, dan final viscosity pada masing – masing varietas tepung sorgum memiliki nilai yang berbeda nyata. Sementara, parameter breakdown viscosity dan pasting temperature pada varietas tepung sorgum memiliki hasil yang tidak berbeda nyata. Selanjutnya hasil kurva profil gelatinisasi diperoleh tepung sorgum varietas ketan tergolong tipe A, tepung sorgum varietas bioguma tergolong tipe B, sedangkan tepung sorgum varietas super dan eistimewa tergolong tipe B hingga tipe C.