<![CDATA[Penelitian ini mengembangkan edible coating berbasis pati sagu termodifikasi (oksidasi–asetilasi ringan) yang diperkaya asam askorbat untuk menekan reaksi pencoklatan enzimatis pada buah potong (apel/pepaya) dalam rantai dingin sederhana (5–10 °C). Formulasi diuji pada empat tingkatan: kontrol tanpa pelapis; sagu 2%; sagu 2% + askorbat 0,3%; sagu 2% + askorbat 0,5%. Parameter mutu meliputi indeks pencoklatan (BI), kehilangan berat (WL), laju respirasi (CO₂), kekerasan (firmness), warna (L*a*b*), dan total mikroba (TPC). Hasil menunjukkan bahwa pelapis sagu 2% + askorbat 0,5% menurunkan BI hari-3 sebesar ~45% dibanding kontrol, menekan WL sebesar 28%, mempertahankan kekerasan jaringan, dan menurunkan TPC ~0,9 log CFU/g. Analisis mekanistik mengindikasikan kombinasi barrier fisik (film sagu rendah-permeabilitas) dan anti-browning kimia (reduksi o-quinon oleh askorbat) bekerja sinergis. Secara praktis, pendekatan celup–kering mudah diadopsi oleh UMKM buah potong serta berbiaya rendah, sehingga berpotensi memperpanjang umur simpan operasional hingga ≥3–5 hari.]]>
Copyrights © 2024
