<![CDATA[Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Penelitian pengolahan sosis menggunakan bahan baku ikan bandeng dengan penambahan serbuk daun kelor. Tujuan penelitian untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan sensoris osis ikan bandeng . Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada sosis ikan bandeng dengan 4 perlakuan penambahan serbuk daun kelor yaitu kontrol: 0%, 3%, 6% dan 9% serta diulang 3 kali. Hasil uji sifat fisik yang terbaik: kekerasan (0%=1723,52 g), kekuatan gel (3%=0,52), kekenyalan (0%=9,13), daya lengket (0%=0,18). Hasil uji warna yang terbaik: kecerahan-hitam L*(0%=60,71), warna hijau-merah a* (9%=-5,68), warna kuning-biru b*(9%=22,38). Hasil uji sifat kimia yang terbaik menurut SNI 101-3820-1995: kadar air (0%=72,32%), abu (9%=1,65%), protein (9%=14,19%), lemak (9%=4,10%) dan serat kasar (9%=2%). Hasil uji sensoris yang terbaik: aroma (0%=5,40 “agak suka”), rasa (0%=6,04 “suka”), tekstur (0%=5,56 “agak suka”), warna (0%=5,50 “agak suka”). Kesimpulan penelitian ini yaitu penambahan serbuk daun kelor dengan berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap sifat fisik meliputi kekerasan dan kekuatan gel tetapi tidak berpengaruh terhadap kekenyalan dan daya lengket sosis ikan bandeng. Juga berpengaruh terhadap warna meliputi tingkat kecerahan-hitam (L*), kecenderungan kewarna hijau-merah (a*) dan warna kuning-biru (b*). Pada sifat kimia mampu meningkatkan kadar serat kasar, berpengaruh terhadap kadar air tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar abu, protein dan lemak. Hasil uji sifat sensoris berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis meliputi aroma, rasa, tekstur dan warna sosis ikan bandeng.]]>
Copyrights © 2022
