Memasak Teknik Sous Kualitas Rendang Daging Sapi dengan Metode Vide

Sirait, Anita Priskila
Sudarmawan, I Wayan Eka

Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis
Vol. 3 No. 3 (2024): Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis Maret 2024

Rendang adalah salah satu makanan terenak di dunia yang dimasak dengan teknik stewing yaitu, dengan cara slow cooking yang memakan waktu lama serta mempengaruhi kualitas gizi. Oleh karenanya banyak restoran berlomba-lomba menyajikan makanan sehat dan bervariasi. Salah satu metode memasak yang terkenal di Amerika dan Eropa adalah teknik sous vide. Sous vide adalah metode memasak dengan memasukan bahan ke dalam plastic vacuum dan direndam dalam air bersuhu rendah untuk membuat makanan matang secara merata. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui kualitas rendang daging sapi metode memasak sous vide ditinjau dari rasa, tekstur, warna, dan aroma serta membandingkannya dengan teknik stewing yang kemudian diuji daya tahan dari kedua teknik tersebut. Selain itu juga dilakukan analisis biaya pada teknik memasak sous vide. Penelitian ini menggunakan pendekatan eksperimen dengan 20 panelis untuk dilakukan uji organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian, suhu yang baik untuk memasak rendang sapi teknik sous vide adalah 165oF dengan waktu 14 jam. Hasil perbandingan antara teknik stewing P1 total skor 338 dengan teknik sous vide P2 total skor 348, artinya metode teknik sous vide dapat diterima dengan baik dari indikator rasa, aroma, tekstur, dan warna. Hasil pengamatan dengan teknik sous vide dapat bertahan 12 hari dalam chiller dengan suhu 3o C. Sementara itu untuk hasil penghitungan biaya produksi per unit didapatkan biaya sebesar Rp.109.000/bungkus dengan berat per bungkus 125 gram. Rendang is one of the most delicious foods in the world, cooked by stewing technique, namely by slow cooking, which takes a long time and affects the nutritional quality. Therefore, many restaurants are competing to serve healthy and varied food. One of the most popular cooking methods in America and Europe is the sous vide technique. Sous vide is a method of cooking by putting the ingredients into a plastic vacuum and immersed in low temperature water to make the food cook evenly. The purpose of this study was to determine the quality of beef rendang using the sous vide cooking method in terms of taste, texture, color, and aroma and compare it with the stewing technique which was then tested for durability of the two techniques. In addition, a cost analysis was also conducted on the sous vide cooking technique. This research used an experimental approach with 20 panelists for organoleptic testing. Based on the results, the best temperature for cooking beef rendang with sous vide technique is 165oF with 14 hours. The results of the comparison between the stewing technique P1 total score 338 with the sous vide technique P2 total score 348, meaning that the sous vide technique method is well accepted from the indicators of taste, aroma, texture, and color. The observation results with the sous vide technique can last 12 days in a chiller with a temperature of 3oC. Meanwhile, the results of calculating the production cost per unit obtained a cost of Rp.109,000/pack with a weight per pack of 125 grams.