KAJIAN SIFAT KIMIA PADA BEBERAPA JENIS TEPUNG TERIGU: KADAR AIR, KADAR ABU, DAN KADAR GLUTEN BASAH: Study Of Chemical Properties Of Several Types Of Wheat Flour: Moisture Content, Ash Content, And Wet Gluten Content

Emi Kurniawati (Prodi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember)
Aulia Brilliantina (Prodi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember)

Journal of Food Industrial Technology
Vol. 2 No. 3 (2025): November

Tepung terigu yang berkualitas dipengaruhi oleh sifat kimia, meliputi kadar air, kadar abu, dan kadar gluten basah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat kimia dari beberapa jenis tepung terigu yang umum digunakan dalam industri pengolahan pangan di Indonesia, dengan fokus pada kadar air, kadar abu, dan kadar gluten basah. Parameter tersebut penting dalam menentukan kualitas dan kesesuaian tepung terigu terhadap produk pangan tertentu. Tiga jenis tepung terigu yaitu Tulip (TT1), Bola Merah (TT2), dan Hana Emas (TT3) dianalisis kadar air, kadar abu, dan kadar gluten basahnya. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen kuantitatif komparatif dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) sebanyak 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan signifikan pada kadar air (11,4-12,67%), kadar abu (0,38-0,51%), dan kadar gluten basah (25,75-34,60%) di antara ketiga jenis tepung terigu. Tepung terigu dengan kadar gluten yang tinggi sesuai untuk pembuatan roti, sedangkan tepung terigu dengan kadar gluten yang rendah cocok untuk kue kering. Hasil penelitian ini dapat memberikan dasar bagi pemilihan jenis tepung terigu sesuai kebutuhan produk akhir.