<![CDATA[Nanas (Ananas comosus L. Merr.) merupakan buah tropis bernilai ekonomi tinggi, namun memiliki umur simpan yang pendek sehingga memerlukan pengolahan pascapanen untuk meningkatkan stabilitas dan nilai tambah. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh suhu pengeringan dan ukuran potongan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologis bubuk nanas. Buah nanas varietas MD2 dikeringkan menggunakan oven konveksi pada suhu 60°C dan 70°C dengan ukuran potongan 0,25 cm dan 0,125 cm. Parameter yang diamati meliputi kadar air, aktivitas air (a_w), pH, total padatan terlarut (TSS), warna (L*, a*, b*), serta kualitas mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu pengeringan dan pengecilan ukuran potongan secara signifikan menurunkan kadar air dan nilai a_w bubuk nanas. Perlakuan suhu 70°C dengan ukuran potongan 0,125 cm menghasilkan nilai a_w terendah dan stabilitas mikrobiologis terbaik. Namun, suhu pengeringan yang lebih tinggi cenderung menurunkan kecerahan warna akibat pencoklatan non-enzimatis. Secara keseluruhan, kombinasi suhu 70°C dan ukuran potongan 0,125 cm merupakan kondisi optimum untuk menghasilkan bubuk nanas yang stabil dan aman dikonsumsi, dengan tetap memperhatikan mutu warna produk.]]>
Copyrights © 2026
