<![CDATA[Susu kaya zat gizi karena mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), vitamin dan mineral. Umumnya susu yang dikonsumsi oleh masyarakat adalah susu sapi, kerbau dan kambing. Susu sapi juga difermentasi menjadi yoghurt, yakult dan kefir. Proses pembuatannya menggunakan starter bakteri yang umumnya berupa Lactobacillus sp. Susu fermentasi khas Sumatera Barat adalah dadih berasal dari susu kerbau.Fermentasi spontan (tanpa starter bakteri) berlangsung selama 24 - 48 jam didalam ruas bambu pada suhu kamar. Bahan bakunya berasal dari susu kerbau yang produksinya sedikit. Untuk meningkatkan citra makanan tradisional menjadi skala lebih besar, diupayakan untuk menggantikannya dengan susu sapi yang diproduksi lebih besar dan dibuat starter bakteri dengan cara menginokulasi bakteri didalam dadih (Lactobacillus plantarum) sehingga dadih hasil fermentasi memiliki mutu dan cita rasa yang baik serta dapat diproduksi secara kontinue. Penggunaan bakteri L. plantarum sebanyak 3% pada susu fermentasi ternyata lebih disukai warna, aroma dan rasa kecuali kekentalannya dibandingkan dadih asli Sumatera Barat. Kombinasi L. plantarum dengan kultur yogurt diperoleh total asam tertetrasi (TAT) tidak berbeda dengan L. plantarum yang dikombinasikan dengan S.thermophilus. sedangkan nilai pHnya berbeda nyata. Kombinasi kultur yogurt dengan L. plantarum yang disimpan selama 1 minggu adalah paling disukai dengan nilai pH 3,09, TAT 1,29%, total padatan 17,74% dan nilai kekentalan 8,35 Pa.s. Kombinasi bakteri L. plantarum dengan L. acidophilus dan B. bifidum tidak memiliki perbedaan nyata akan tetapi ketiga bakteri adalah bakteri probiotik. L.casei juga ditemukan dalam dadih asal Sumatera Barat sehingga mempunyai potensi untuk dijadikan starter bakteri di masa mendatang.]]>
Copyrights © 2009
