Pengaruh Fortifikasi Sari Bayam Merah terhadap Karakteristik Fisik, Aktivitas Antioksidan, dan Mutu Hedonik Mie Basah Berbasis Tepung Komposit (Mocaf, Tapioka, dan Kentang)

Lutfi Purwitasari
Fidela Azaria Fathillah (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 10, No 1 (2026)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi sari bayam merah dengan variasi konsentrasi sebagai pewarna alami terhadap tensile strength, daya serap air, aktivitas antioksidan, dan mutu hedonik pada mie basah berbasis tepung komposit (mocaf, tapioka, dan kentang). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima ulangan. Variasi konsentrasi sari bayam merah yang digunakan adalah 0%, 30%, 60%, dan 90%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi sari bayam merah pada mie basah berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan, tensile strength, daya serap air, dan mutu hedonik. Perlakuan dengan fortifikasi sari bayam merah sebesar 90% menghasilkan kualitas terbaik berdasarkan parameter mutu hedonik secara keseluruhan.