<![CDATA[Terasi udang yang dihasilkan di Desa Kaukau dipasarkan secara luas, menunjukkan tingginya tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Namun demikian, informasi ilmiah mengenai profil mutu kimia dan sensoris terasi udang yang diproduksi di Desa Kaukau masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu kimia dan sensoris terasi udang yang diolah menggunakan dua metode pengolahan, yaitu alat penggiling dan alat tumbuk tradisional. Penelitian ini menggunakan metode purposive sampling dalam pengambilan sampel terasi dari pelaku usaha. Uji sensoris dilakukan oleh 30 panelis terhadap parameter kenampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur. Analisis kimia meliputi pengujian kadar air, protein, abu tidak larut asam, dan kadar garam. Data dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel dan gambar. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa terasi udang yang diolah menggunakan alat penggiling dan alat tumbuk tradisional memiliki mutu sensoris yang baik dengan nilai kenampakan 7,4–8,8; bau 6,8–7,2; rasa 6,8–7,2; dan tekstur 6,8. Komposisi kimia terasi udang dari kedua metode pengolahan menunjukkan kadar air sebesar 24,53–25,05%, kadar protein 63,36–63,38%, abu tidak larut asam 0,58–1,35%, serta kadar garam 0,58–0,75%. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa terasi udang yang diolah menggunakan alat penggiling dan alat tumbuk tradisional memiliki mutu kimia dan sensoris yang relatif sama, kecuali pada parameter abu tidak larut asam yang cenderung lebih tinggi pada terasi yang diolah menggunakan alat tumbuk tradisional.]]>
Copyrights © 2026
