Perubahan Fisikokimia Keripik Pisang selama Proses Penggorengan dan Mekanisme Browning (Tinjauan Literatur Sistematik dan Studi Kasus Pencokelatan Keripik Pisang Produk UMKM ”MA”)

Oksilia Oksilia (Universitas Tamansiswa Palembang)
Melati Pratama (Politeknik Pariwisata Palembang)
Gatot Priyanto (Universitas Sriwijaya)
Filli Pratama (Universitas Sriwijaya)

Agroteknika
Vol 9 No 2 (2026): Juni 2026

Keripik pisang merupakan produk olahan buah yang digemari karena cita rasa dan teksturnya yang khas. Namun, proses penggorengan sering memicu reaksi pencokelatan (browning) yang menurunkan mutu visual dan sensorik produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan kualitas minyak dan warna keripik pisang akibat proses penggorengan serta mengidentifikasi tahapan reaksi yang memengaruhi mutu produk. Penelitian menggunakan pendekatan studi kasus one-shot observational yang dikombinasikan dengan Systematic Literature Review (SLR). Parameter yang diamati meliputi bilangan peroksida minyak yang diukur dengan metode titrasi iodometri dan indeks warna (L, a, b*)** sebelum dan sesudah penggorengan. Hasil uji t berpasangan menunjukkan bahwa bilangan peroksida meningkat signifikan (p = 0,0000000435), menandakan terjadinya oksidasi lemak selama penggorengan. Nilai L* dan b* menurun signifikan (p = 4,498x10-5; p = 4,505x10-6), menunjukkan penggelapan warna akibat reaksi Maillard dan karamelisasi, sedangkan nilai a* tidak berubah signifikan. Secara keseluruhan, proses penggorengan memicu reaksi oksidasi dan pencokelatan non-enzimatis yang menurunkan kestabilan mutu produk. Penggunaan minyak segar, pengaturan suhu dan waktu penggorengan yang optimal, serta penambahan antioksidan alami disarankan untuk mempertahankan warna, cita rasa, dan stabilitas mutu keripik pisang.