OPTIMASI SIFAT FISIK CONCENTRATED YOGURT SUSU KAMBING MELALUI APLIKASI ENZIM TRANSGLUTAMINASE DAN PROTEIN TAMBAHAN: Optimization of the Physical Properties of Concentrated Goat Milk Yogurt Through the Application of Transglutaminase Enzyme and Added Protein

Salvian Setyo Prayitno (Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Pertanian, Politeknik Negeri Banyuwangi)
Harvey Febrianta (Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Pertanian, Politeknik Negeri Banyuwangi)

Wahana Peternakan
Vol. 10 No. 2 (2026): Wahana Peternakan

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh enzim transglutaminase mikroba (mTGase) dan protein tambahan terhadap sifat fisik concentrated yogurt berbasis susu kambing. Bahan yang digunakan meliputi susu kambing Etawa, starter yogurt aktif, mTGase, susu skim bubuk, dan whey protein isolate (WPI). Rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima ulangan diterapkan: P0 (kontrol), P1 (mTGase 0,03%), P2 (mTGase + susu skim 1%), dan P3 (mTGase + WPI 1%). Susu dikondisikan pada suhu 10°C selama 24 jam sebelum fermentasi. Parameter yang dianalisis meliputi yield, whey asam, sineresis, dan pH, diukur satu jam setelah yogurt dikeluarkan dari refrigerator. Hasil menunjukkan bahwa mTGase secara signifikan (P<0,05) meningkatkan yield serta menurunkan whey asam, sineresis, dan pH. Kombinasi MTGase dengan protein tambahan memberikan efek tambahan terhadap kualitas fisik yogurt. Tidak ditemukan perbedaan signifikan antara perlakuan P2 dan P3 pada sebagian besar parameter. Kesimpulannya, modifikasi sifat fisik concentrated yogurt susu kambing dapat dicapai melalui aplikasi mTGase, baik secara tunggal maupun dikombinasikan dengan protein tambahan.   Kata kunci: concentrated yogurt, enzim transglutaminase, protein tambahan, sifat fisik, susu kambing