Karakteristik Kimia dan Susut Masak Ikan Gabus Berdasarkan Variasi Lama Pengukusan

Ananta Yuniastika Putri (Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang)
Addina Rizky Fitriyanti (Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang)
Joko Teguh Isworo (Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang)
Nurhidajah Nurhidajah (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi Pertanian, Unversitas Muhammadiyah Semarang)

Jurnal Gizi
Vol 15, No 1 (2026)

Ikan gabus (Channa striata) merupakan salah satu sumber protein hewani dengan kandungan gizi tinggi, tetapi tingkat konsumsi ikan di Indonesia masih tergolong rendah. Salah satu faktornya ialah aroma amis. Pemilihan metode pengolahan yang tepat menjadi faktor penting sekaligus dapat menjaga kualitas gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi lama pengukusan berpengaruh pada karakteristik kimia dan susut masak ikan gabus. Jenis penelitian ini true experimental desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan, yaitu tanpa pengukusan, pengukusan selama 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Uji kadar protein menggunakan metode mikro kjedahl, kadar lemak menggunakan metode sokhlet, kadar air menggunakan metode termogravimetri dan susut masak diukur dengan menghitung persentase kehilangan berat ikan gabus setelah proses pengukusan. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein mengalami variasi 19.11% sampai 43,96%, kadar lemak berada pada rentang 1.06% sampai 2.08%, kadar air menurun dari 80,40% menjadi 76,87%, sedangkan susut masak antara 16,68% hingga 22,79%. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa variasi lama pengukusan berpengaruh sangat signifikan terhadap karakteristik kimia dan susut masak ikan gabus.