Analisis Kualitas Modified Cassava Flour (Mocaf) Ditinjau dari Perbedaan Bagian Umbi dan Starter yang Digunakan

Dillah Nur Azizah (Pogram Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Sumatera)
Isnaini Rahmadi (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Sains, Teknik, dan Desain, Universitas Trilogi Program Studi Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University)
Wildan Suhartini (Food Science Departement, Faculty of Agricultural, Food Science, and Environmental Management, Debrecen University)

METANA
Vol 22, No 1 (2026): Juni 2026

Pembuatan mocaf umumnya menggunakan bagian daging singkong. Di sisi lain, bagian korteks singkong mengandung karbohidrat dan serat yang belum banyak dimanfaatkan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh bagian umbi dan jenis starter terhadap karakteristik mocaf. Penelitian disusun menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama yaitu bagian umbi (menambahkan korteks dan tanpa korteks) dan faktor kedua adalah jenis starter (starter komersil Bimo-CF dan starter campuran minuman probiotik, ragi tape, dan gula). Karakterisasi mocaf meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar. Perlakuan bagian umbi singkong berpengaruh pada kadar air, abu, lemak dan protein mocaf. Jenis starter hanya berpengaruh terhadap kadar air mocaf. Interaksi antara bagian umbi dan jenis starter memengaruhi kadar air dan karbohidrat mocaf. Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar air dan abu mocaf sesuai dengan standar SNI nomor 7622:2011 tentang Mocaf. Namun, kadar serat kasar perlakuan daging singkong dengan korteks menggunakan starter komersil Bimo-CF tidak memenuhi SNI. Direkomendasikan perlakuan korteks dan menggunakan starter campuran sebagai cara produksi mocaf terbaik, karena memiliki karakteristik kimia yang memenuhi SNI dengan kadar protein yang tinggi.