Pengaruh Pelapisan Nanokitosan terhadap Perubahan Karakteristik Mutu Filet Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer sp) selama Penyimpanan: Effect of Nanokitosan Coating on Changes in Quality Characteristics of White Snapper Fish Filets (Lates calcarifer sp) during Storage

I Wayan Widia (Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia)
Anak Agung Ngurah Satya Purwananda (Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia)
Ni Luh Yulianti (Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia)

Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
Vol 13 No 2 (2025): September

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pelapisan nanokitosan terhadap perubahan karakteristik mutu filet ikan kakap putih (Lates calcarifer sp.) selama penyimpanan pada suhu 4°C. Penelitian ini menerapkan metode Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan pelapisan nanokitosan pada konsentrasi 0% (kontrol), 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. Filet ikan yang telah dilapisi kemudian disimpan selama 12 hari dengan pengamatan parameter mutu mencakup kadar air, tekstur, pH, total plate count (TPC), dan total volatile base (TVB). Hasil penelitian memperlihatkan bahwasanya pelapisan nanokitosan berpengaruh signifikan dalam mempertahankan mutu filet ikan kakap putih selama penyimpanan. Filet yang dilapisi nanokitosan memiliki kadar air yang lebih stabil, tekstur yang lebih baik, dan nilai pH yang lebih rendah dibandingkan kontrol. Selain itu, pertumbuhan mikroorganisme pembusuk juga terhambat, dibuktikan dengan nilai TPC dan TVB yang lebih rendah pada filet berlapis nanokitosan. Konsentrasi nanokitosan 0,5% memberikan hasil terbaik dalam menjaga kualitas filet selama penyimpanan. Edible coating berbasis nanokitosan efektif dalam memperpanjang umur simpan dan menjaga mutu filet ikan kakap putih.