<![CDATA[Asupan serat pangan masyarakat Indonesia masih rendah sehingga dapat meningkatkan risiko terjadinya gangguan pencernaan, salah satunya konstipasi. Pengembangan pangan selingan berbahan pangan lokal yang kaya serat merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan konsumsi serat masyarakat. Ubi Cilembu, brokoli, dan tepung kacang bambara berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan pangan selingan tinggi serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang bambara terhadap kandungan serat pangan dan daya terima chips ubi Cilembu dan brokoli. Penelitian ini menggunakan rancangan eksperimen dengan empat formulasi substitusi tepung kacang bambara. Penilaian daya terima dilakukan melalui uji hedonik dan mutu hedonik pada panelis tidak terlatih, sedangkan formula terpilih dianalisis kandungan proksimat dan serat pangan menggunakan metode enzimatis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan substitusi tepung kacang bambara mampu meningkatkan kandungan serat pangan chips. Formula F1 dengan substitusi tepung kacang bambara sebesar 60% merupakan formula terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik dan evaluasi menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Formula tersebut memiliki kandungan serat pangan sebesar 11,45 g/100 g sehingga memenuhi persyaratan sebagai pangan tinggi serat. Penelitian ini menyimpulkan bahwa substitusi tepung kacang bambara dapat meningkatkan kandungan serat pangan chips dengan tetap menghasilkan produk yang dapat diterima oleh panelis, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan selingan tinggi serat.]]>
Copyrights © 2026
