Kajian Penggunaan Ragi Tempe (Mosaccha dan Raprima) dan Jenis Kedelai (Grobogan, Anjasmoro dan Impor) terhadap Kualitas Tempe

Riva Trimillenia Putri (Universitas Lampung)
Samsul Rizal (Universitas Lampung)
Maria Erna Kustyawati (Universitas Lampung)
Dewi Sartika (Universitas Lampung)
Sussi Astuti (Universitas Lampung)

Jurnal Agroindustri Halal
Vol. 12 No. 2 (2026): Jurnal Agroindustri Halal

Tempe merupakan pangan tradisional Indonesia yang memiliki nilai gizi tinggi dan berpotensi sebagai pangan fungsional. Kualitas tempe dipengaruhi oleh jenis kedelai dan inokulum yang digunakan selama proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan ragi tempe Mosaccha dan jenis kedelai terhadap karakteristik kimia, fisik, mikrobiologis, dan sensori tempe kedelai, menentukan perlakuan terbaik, serta menganalisis kandungan isoflavon, vitamin B12, dan β-glukan pada tempe terpilih. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dua faktor dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah jenis kedelai, yaitu kedelai lokal Grobogan, Anjasmoro, kedelai impor, serta kombinasinya, dan faktor kedua adalah jenis ragi tempe, yaitu ragi Mosaccha dan ragi komersial Raprima. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kekerasan, kadar protein, total kapang dan khamir, serta uji sensori (warna, tekstur, dan aroma). Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan uji lanjut BNJ pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kedelai dan ragi berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter yang diamati. Perlakuan terbaik diperoleh pada tempe berbahan baku kedelai Grobogan dengan penggunaan ragi Mosaccha (P2A2). Perlakuan ini menghasilkan kadar air sebesar 62,35%, nilai kekerasan sebesar 319,25 gf, kadar protein tertinggi sebesar 53,81%, serta total kapang sebesar 7,57 log CFU/g. Hasil uji sensori menunjukkan tempe memiliki warna putih merata, tekstur kompak, dan aroma khas tempe yang disukai panelis. Analisis sifat kimia pada perlakuan terbaik menunjukkan kandungan isoflavon sebesar 56,12 mg/100 g, vitamin B12 sebesar 0,074 µg/100 g, dan β-glukan sebesar 0,598%. Berdasarkan hasil tersebut, penggunaan ragi tempe Mosaccha pada kedelai lokal Grobogan mampu menghasilkan tempe dengan kualitas kimia, mikrobiologis, dan sensori yang lebih baik serta berpotensi sebagai pangan fungsional. Kata kunci : tempe, kedelai grobogan, kedelai anjasmoro, Raprima, Mosaccha.