Pengaruh Penambahan Kurma terhadap Kadar Air, Derajat Keasaman, Total Padatan Terlarut, dan Viskositas pada Yogurt Sari Kacang Hijau

Dwi Asna Kartika (Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro)
Anang M. Legowo (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Nurwantoro Nurwantoro (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 9, No 2 (2025)

Kurma merupakan salah satu jenis buah yang mengandung glukosa yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai bahan pemanis alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kurma terhadap kadar air, derajat keasaman, total padatan terlarut, dan viskositas pada yogurt sari kacang hijau. Bahan yang digunakan dalam  penelitian ini adalah susu UHT skimmed, kacang hijau, kurma, starter bakteri asam laktat, dan aquades. Penelitian menggunakan uji rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan adalah (P0) tanpa penambahan kurma 0%, (P1) penambahan kurma 10%, (P2) penambahan kurma 20%, dan (P4) penambahan kurma 30%. Parameter yang diamati adalah kadar air, derajat keasaman, total padatan terlarut, dan viskositas. Data hasil pengujian kadar air, derajat keasaman, total padatan terlarut, dan viskositas dianalisis dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Penambahan konsentrasi kurma yang semakin tinggi akan menurunkan kadar airnya. Nilai pH (derajat keasaman) juga berpengaruh, dimana nilai pH akan semakin turun seiring dengan meningkatnya penambahan konsentrasi kurma. Sedangkan untuk total padatan terlarut dan viskositasnya semakin meningkat seiring penambahan konsentrasi kurma. Perlakuan terbaik didapatkan dari penambahan kurma dengan konsentrasi 20%.