Pengaruh Proporsi Sukrosa dan High Fructose Syrup (HFS) Terhadap Sifat Kimia dan Mikrobiologi Kombucha Cascara

Daffa Ramadhan (Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia)
Bambang Dwiloka (Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 9, No 1 (2025)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi penambahan sukrosa dan High Fructose Syrup terhadap sifat kimia dan mikrobiologi kombucha cascara. Materi yang digunakan adalah kulit buah kopi (cascara) yang telah dikeringkan, media symbiotic colony bacteria and yeast (scoby), gula pasir, dan High Fructose Syrup (HFS) dengan formulasi bahan baku yang berbeda tiap perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang dibagi menjadi 5 perlakuan berupa proporsi sukrosa dan HFS dengan kosentrasi masing-masing P1 (100%:0%), P2 (75%:25%), P3 (50%:50%), P4 (25%:75%), dan P5 (0%:100%). Analisis data yang digunakan yaitu Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan bahwa kombucha casara dengan proporsi sukrosa dan HFS memberi pengaruh nyata (p≤0,05) terhadap sifat kimia dan mikrobiologi kombucha casacara. Perlakuan terbaik adalah P5 dengan proporsi sukrosa dan HFS (0%:100%) yang menghasilkan total bakteri 3,2 x 102 CFU/ml, total khamir 2,4 x 10 CFU/ml, total asam tertitrasi 0,52%, total padatn terlarut 5,35%, dan aktivitas air 0,73.