Evaluasi Sifat Kimia, Fisik, Mikrobiologi, dan Tingkat Kesukaan Saus Tomat (Solanum lycopersicum) Dengan Variasi Konsentrasi Tepung Produk Samping Tapioka (Onggok)

Nadia Awalina Bunga Massita (Department of Bioengineering Technology and Veterinary, Vocational College, Gadjah Mada University, Blimbing Sari, Caturtunggal, Depok, Sleman Regency, Special Region of Yogyakarta, Indonesia, 55281)
Bayu Kanetro (Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercubuana Yogyakarta, Yogyakarta)
Dwiyati Pujimulyani (Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercubuana Yogyakarta, Yogyakarta)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 9, No 2 (2025)

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penggunaan tepung onggok sebagai bahan pengisi (filler) dalam pembuatan saus tomat. Saus dengan berbagai variasi konsentrasi akan diuji secara fisik meliputi viskositas, kimia meliputi total padatan terlarut, keasaman sebagai asam asetat, serat kasar, dan kadar air, mikrobiawi meliputi angka lempeng total, dan organoleptis untuk mengetahui mana variasi yang terbaik bergantung dari masing-masing sifat tersebut. Variasi konsentrasi tepung onggok sebagai filler yang ditambahkan dalam saus tomat yaitu 0%, 1,25%, 2,5%, 3,75%, dan 5%. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa penggunaan tepung onggok sebagai filler berpengaruh nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, serat kasar, keasaman dalam asam asetat, viskositas, dan angka lempeng saus tomat. Saus tomat dengan filler tepung onggok yang paling disukai berdasar uji hedonik oleh 25 panelis adalah saus tomat dengan konsentrasi filler 2,5% dengan karakteristik antara lain kadar air sebesar 64,44%, total padatan terlarut sebesar 11,58%, serat kasar sebesar 0,61%, keasaman sebagai asam asetat sebesar 0,23%, viskositas sebesar 33418 cP, dan angka lempeng total sebesar 1600 cfu/g This study aims to evaluate the effect of using onggok flour as a filler in making tomato sauce. Sauce with the various concentrations will be tested physically including viscosity, chemically including total soluble solids, acidity as acetic acid, crude fibre, and moisture content, microbially including total plate count, and organoleptically to determine which variation is the best depending on each of these properties. The concentration variation of onggok flour as filler added in tomato sauce is 0%, 1.25%, 2.5%, 3.75%, and 5%. Based on the results of the study, it is known that the use of onggok flour as a filler has a significant effect on moisture content, total soluble solids, crude fibre, acidity in acetic acid, viscosity, and plate number of tomato sauce. The most preferred tomato sauce with onggok flour filler based on hedonic test by 25 panellists was tomato sauce with 2.5% filler concentration with characteristics including moisture content of 64.44%, total soluble solids of 11.58%, crude fibre of 0.61%, acidity as acetic acid of 0.23%, viscosity of 33418 cP, and total plate number of 1600 cfu/g.