<![CDATA[Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi penggunaan pemanis rendah kalori, yaitu stevia dan sukralosa, terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik minuman jahe lemon, serta untuk menentukan formulasi kombinasi terbaik yang menghasilkan mutu produk optimal. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental laboratoris dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) nonfaktorial yang terdiri dari 10 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar gula reduksi, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dengan melibatkan 30 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kombinasi stevia dan sukralosa secara signifikan menghasilkan kadar gula reduksi yang lebih rendah (0,00148%–0,00360%) dibandingkan dengan kontrol yang menggunakan sukrosa (0,00671%). Selain itu, penggunaan kedua pemanis ini mampu mempertahankan kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan lebih baik selama proses pengolahan dibandingkan penggunaan sukrosa. Pada uji organoleptik, variasi konsentrasi pemanis memberikan pengaruh nyata terhadap parameter rasa dan tekstur, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma dan warna. Formulasi St010Sk020 (stevia 0,10g dan sukralosa 0,20g) ditentukan sebagai perlakuan terbaik karena menghasilkan tingkat kemanisan yang paling seimbang dan mendekati karakteristik sukrosa dengan nilai kesukaan rasa tertinggi sebesar 3,97. Secara keseluruhan, kombinasi stevia dan sukralosa dapat menjadi alternatif pengganti sukrosa untuk menghasilkan minuman fungsional rendah kalori dengan kualitas gizi dan sensoris yang baik.]]>
Copyrights © 2026
