<![CDATA[Sereal merupakan pangan praktis yang masih bergantung pada bahan impor, sehingga diperlukan inovasi berbasis pangan lokal. Jagung adalah sumber karbohidrat dan ubi jalar ungu yang kaya antosianin berpotensi dikembangkan menjadi sereal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik kimia dan organoleptik sereal. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, yaitu P1 (80%:20%), P2 (70%:30%), P3 (60%:40%), P4 (50%:50%), dan P5 (40%:60%), masing-masing dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar antioksidan, antosianin, serat kasar, kadar air, WHC, rehidrasi, gula reduksi, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P3 (60% tepung jagung : 40% tepung ubi jalar ungu) merupakan formulasi terbaik dengan karakteristik kadar air 4,65%, gula reduksi 5,78%, serat kasar 4,65%, aktivitas antioksidan 22,33%, antosianin 0,83%, WHC 2,17, dan rehidrasi 4,92%. Uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan panelis dengan nilai rasa 3,88, tekstur 3,76, dan warna 4,00. Dengan demikian, perlakuan P3 menghasilkan sereal fungsional dengan keseimbangan terbaik antara karakteristik kimia dan tingkat penerimaan panelis.]]>
Copyrights © 2026
