Optimasi Pembuatan Tepung Ferkusi (Fermentasi Kulit Singkong) Ditinjau dari Variasi Penambahan Angkak

Irma Ayuningtyas (Program Studi Kimia Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga)
Sri Hartini (Program Studi Kimia Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga)
Margareta Novian Cahyanti (Program Studi Kimia Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga)

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016

Tepung ferkusi adalah tepung kulit singkong yang difermentasi menggunakan angkak. Proses fermentasi bertujuan untuk meningkatkan protein dan menghilangkan HCN. Tujuan penelitian ini untuk menghasilkan tepung ferkusi yang paling optimum ditinjau dari berbagai konsentrasi penambahan angkak. Fermentasi dilakukan dengan variasi penambahan konsentrasi angkak 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hasil menunjukkan bahwa tepung dengan penambahan angkak sebanyak 5% merupakan hasil optimum dengan kadar air 10,64%, kadar abu 6,13%, karbohidrat 31,92%, protein 5,79%, lemak 5,49%, serat kasar 16,20%, derajat asam 8,21 mL NaOH 0,1 N/100g, IC50 4453,32 ppm, dan kandungan HCN bernilai negatif. Tepung ferkusi dengan penambahan angkak 5% mengandung 17 asam amino, yaitu aspartat, glutamat, serin, glisin, histidin, arginin, threonin, alanin, prolin, valin, isoleusin, leusin, phenilalanin, lisin, tirosin, sistein, dan metionin. Asam amino yang paling tinggi kadarnya adalah glutamat (8528,59 ppm) dan yang paling rendah sistein (175,04 ppm).