Efek Perbedaan Suhu dan Lama Pengasapan terhadap Kualitas Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Cabut Duri Asap

Dwi Yanuar Budi Prasetyo (Magister Manajemen Sumber Daya Pantai, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Semarang)
Yudhomenggolo Sastro Darmanto (Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Semarang)
Fronthea Swastawati (Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Semarang)

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu pengasapan terhadap kualitas ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) cabut duri asap. Ikan bandeng cabut duri dibagi menjadi 9 grup direndam dalam larutan asap cair sekam padi 5% dan larutan garam 5% selama 30 menit kemudian ditiriskan pada suhu ruang selama ± 1 jam. Ikan bandeng yang telah direndam kemudian dimasukkan ke dalam oven dan dipanaskan pada suhu (S1=40°C, S2=60°C, S3=80°C) selama (T1=1jam, T2=2jam, T3=3jam). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada tingkat kerpercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan suhu dan lamapengasapan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kualitas ikan bandeng cabut duri asap. Kualitas terbaik didapatkan pada perlakuan 60°C selama 2 jam dengan nilai ketersediaan lisin 2,25%; kadar air 46,66%; protein 34,66%; lemak 10,58%; abu 2,6%; pH 5,6; fenol 635 ppm; kenampakan 3,8; warna 3,7; aroma 3,8; rasa 4,7; dan tekstur 4,7.