Hubungan antara Lama Reaksi Suksinilasi dengan Sifat Fungsional Isolat Protein Bungkil Biji Jarak Pagar (Jatropha Curcas L.)

Miftakhussolikhah Miftakhussolikhah (UPT BPPTK LIPI, Jl. Jogja-Wonosari Km. 31,5 Gading, Playen, Gunungkidul, Yogyakarta 55861)
Chusnul Hidayat (Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta 55281)
Yuyun Tigani Kurniasih (UPT BPPTK LIPI, Jl. Jogja-Wonosari Km. 31,5 Gading, Playen, Gunungkidul, Yogyakarta 55861)
Finda Ni'imah Muyasyarah (UPT BPPTK LIPI, Jl. Jogja-Wonosari Km. 31,5 Gading, Playen, Gunungkidul, Yogyakarta 55861)

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016

Isolat protein bungkil biji jarak pagar (Jatropha curcas L.) mempunyai sifat fungsional yang sesuai digunakan sebagai emulsifier, namun kelarutannya rendah pada pH netral. Modifikasi berupa suksinilasi perlu dilakukan untuk meningkatkan sifat fungsional isolat protein biji jarak sebagai emulsifier. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengeruh lama reaksi terhadap sifat fungsional isolat protein biji jarak tersuksinilasi. Pada penelitian ini, suksinilasi dilakukan menggunakan 0,1 g succinic anhydride/g protein selama 30, 60, 90, 120 dan 150 menit. Derajat suksinilasi (DS) ditentukan dengan menentukan gugus amino bebas menggunakan metode trinitrobenzene sulphonic acid (TNBS). Sifat fungsional yang dikaji meliputi sifat kelarutan, hidrophyl-lipophyl balance (HLB), kapasitas pembentukan emulsi dan stabilitas emulsi. Hasil evaluasi menunjukkan isolat protein biji jarak yang tersuksinilasi mempunyai sifat fungsional yang lebih baik dibanding isolat protein biji jarak native. Emulsi yang terbentuk dari isolat protein biji jarak tersuksinilasi adalah emulsi minyak dalam air. Lama reaksi suksinilasi yang menghasilkan sifat fungsional paling tinggi adalah 90 menit