Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Chili Cream Cheese

Hani Yahdiyani (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta)
Choirul Anam (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta)
Esti Widowati (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta)

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil yang baik terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik chili cream cheese. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu jenis penstabil (gelatin dan CMC) dan konsentrasi penstabil (0,4%; 0,6% dan 0,8%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi penstabil memberi pengaruh terhadap viskositas, kadar air, kadar protein dan kadar lemak, tetapi tidak berpengaruh terhadap rendemen, serta tidak berpengaruh pada uji perbandingan jamak oleh panelis terhadap aroma, rasa, aftertaste dan overall, namun berpengaruh terhadap warna dan daya oles. Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan menyebabkan kenaikan rendemen, viskositas, kadar air, dan kadar protein terlarut, namun menyebabkan penurunan kadar lemak. Chili cream cheese yang dinilai paling baik oleh panelis adalah chili cream cheese dengan penambahan gelatin 0,8%. Penambahan gelatin pada konsentrasi 0,8% berdasarkan parameter rendemen, viskositas, kadar air dan kadar protein terlarut memiliki nilai tertinggi namun kadar lemak kasar terendah.