Intensitas Warna Kecoklatan, Sifat Antioksidan, dan Goaty Aroma pada Proses Glikasi Whey Susu Kambing dengan L-psikosa, L-tagatosa, dan L-fruktosa

Yanuar Adi Purbo Waskito (Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Ahmad Ni'matullah Al-Baarri (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Setya Budi Muhammad Abduh (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol 3, No 4 (2014): November 2014

Rare sugar yang ditambahkan dalam whey susu kambing yang dapat dimanfaatkan untuk menekan risiko obesitas dan meningkatkan sifat fungsionalnya. Tujuan penelitian ini adalahuntuk mengetahui perubahan intensitas warna kecoklatan, sifat antioksidan, dan goaty aroma akibat proses glikasi whey susu kambing dengan penambahan L-psikosa, L-tagatosa, dan L-fruktosa.Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan rare sugar sebanyak4% L-psikosa(T1), 4% L-tagatosa(T2) dan 4% L-fruktosa(T3).Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rare sugar (4%)memberikan pengaruh yangnyata (P>0,05) terhadap intensitas warna kecoklatan,sifat antioksidan, dan goaty aroma. Intensitas warna kecoklatan menghasilkan angka 0,186-0,611%; sifat antioksidan 14,403-37,610%; dangoaty aroma sebesar 3,88-5,08. Kesi