Pembuatan Velva Fruit Pisang dengan Bahan Dasar Tepung Pisang dan Carboxy Methyl Cellulose sebagai Bahan Penstabil

Desi Sakawulan (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor)
Faleh Setia Budi
Elvira Syamsir

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol 3, No 4 (2014): November 2014

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh teknik pengeringan tray dan drum terhadap karakteristik tepung pisang dan mengetahui formulasi velva dari tepung pisang dan CMC sebagai bahan penstabil. Velva dibuat dengan perlakuan jumlah CMC dan jenis pengeringan pada tepung pisang. Kadar air tepung pisang pengering tray dan pengering drum adalah 8,36% dan 7,3% (bb), sedangkan kadar abu adalah 2,35% dan 3,40% (bk). Warna tepung pisang pengering tray lebih cerah dibanding tepung pisang pengering drum. Formula velva terbaik adalah velva yang terbuat dari tepung pisang pengering tray dengan CMC 0,1%. Formula ini memiliki overrun 15,84%, daya leleh 7,17 menit/5 g, kadar air 51,55%, kadar abu 0,97%, kadar lemak 0,94%, kadar protein 0,84%, kadar karbohidrat 45,70%, kadar serat kasar 0,04%, 11,57 mg vitamin C, dan  total asam tertitrasi 1,46%.Kata kunci: Karboksi Metil Selulosa, pisang Ambon, pengeringan,  tepung pisang, velva,